wtorek, 9 listopada 2010

Autobusy. Tramwaje. I babcie.

Na tyle rzadko korzystam z komunikacji miejskiej, że ciągle to lubię. Jeżdżę też w porach, kiedy autobusy nie są zatłoczone, a przez tramwaj można spokojnie przejść i nawet znaleźć wolne miejsce. I zazwyczaj są to godziny, kiedy spotkać można spóźnionych studentów przeglądających swoje notatki. Wagarujących zapewne uczniów, chwytających pierwsze wiosenne, bądź tak jak dzisiaj ostatnie, jesienne promienie słońca. I spotykam też babcie, ze swoim wózeczkami na kółkach, w wełnianych czapkach, otulone chustami, które pewnie pamiętają bardzo dawne czasy. Drepczą krok po kroku do pierwszego wolnego miejsca, wygodnie się sadowią. I jadą, jadą... do sklepu, do lekarza, na cmentarz, do wnuków, do koleżanki na kawałek ciasta.

Lubię patrzeć w ich babcine twarze, zaglądać w oczy. Często mnie rozczulają, gdy znajduję w nich ocean dobroci. Ciepłe spojrzenie, ciepły uśmiech. Jak u mojej nowej sąsiadki, którą spotykam na spacerach z psem. Jest taka malutka, drobniutka, krucha, lekko pochylona przez swój wiek, ale przy tym tak pełna ciepła, energii i życia. Z radością mówię jej dzień dobry. I po cichu marzę, żeby może kiedyś z nią dłużej porozmawiam. Mam nieodparte wrażenie, że wiele pięknych historii mogłaby mi opowiedzieć.

Takie to moje małe codzienne, zwyczajne niezwyczajne, rozczulenia.
Babcie dobre... dobre jak chleb...? takie skojarzenie też często się we mnie pojawia.


Dziś jeden z moich ulubionych chlebów. Właściwie może nawet ulubiony. Lubię go robić, bo nigdy jeszcze nie sprawił mi większych problemów. Lubię go jeść, bo ma głęboki smak. Długo pozostaje świeży. I jest naprawdę dobry. Bardzo dobry.



New York Deli Rye
 
Przepis zaczerpnięty z  P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice", ja natomiast trafiłam na niego w Piekarni po godzinach, gdzie został zaproponowany przez Tatter.

Dzień wcześniej przygotowujemy "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce łączymy ze sobą zakwas, mąkę i wodę. Szczelnie zakrytą miskę odstawiamy na bok i zabieramy się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu. Miękką odstawiamy do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodajemy do zaczynu. Przykrywamy i zostawiamy na 4 godziny fermentacji. Zakwas ma się spienić i bąblować.  Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wkładamy do lodówki i zostawiamy na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągamy sponge z lodówki i zostawiamy na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej - ja używam zazwyczaj razowej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę (zazwyczaj z niego rezygnuję)

W dużej misce mieszamy mąkę, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszamy, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g), ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej. Całość przykrywamy i odstawiamy na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował. Potem zagniatamy ok. 6 min.
Dobrze wyrobione ciasto umieszczamy w naoliwionej misce i zostawiamy do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny. Następnie dzielimy ciasto na dwie części i z jednej formujemy batard (podłużny bochenek), a drugi zwijamy i umieszczamy w foremce - ja zazwyczaj piękę go w swoim garnku rzymskim. Zostawiamy na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwa około 1 1/2 godziny. Bochenek w foremce powinien utworzyć kopułę wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki. Batard rośnie szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadzamy do pieca nagrzanego do 210 C. Pieczemy około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymaga nieco niższej temperatury pieca - 180C i pieczemy go podobnie, przez około 30 minut. Ja piekąc w garnku rzymskim, wstawiamy go do zimnego piekarnika , który nagrzewam już razem z chlebem. Po wyjęciu z pieca chleb dobrze studzimy. Smacznego!
 
 


20 komentarzy:

ajlowiuuu pisze...

ja wciąż pamiętam ciepłe i dobre dłonie mojej babci.
i małe oczka w kolorze fiołków.
wieczne poprawianie okularów poprzez ocieranie łez wywołanych opowiadaną po raz wtóry historią.
chleb mniam.

Anulka pisze...

Myslalam, ze bedzie to tekst troche antbabciowy -a tu wrecz przeciwnie.
Dla mnie chleb nigdy nie kojarzy sie ze staroscia.

amarantka pisze...

Aguś kochana... też o babcinych dłoniach często myślę... rozczuliłaś mnie oczkami w kolorze fiołków :)
a chleb... kiedyś Ci taki przywiozę, dobrze?

Anulko, już dookoła dużo za dużo narzekania :) a chleb... to nie o starości myślałam, tylko o dobroci :)

Zaytoon pisze...

Szkoda tylko, że jednak nie wszystkie babcie mają w sobie tyle dobroci. Ale... tak, większość z nich przepełnia mądrość i ciepło.

Chętnie skosztowałabym kromeczki takiego chleba; najlepiej z własnego piekarnika. Tylko zakwas... Mój biedny nieboszczyk, którego zagłodziłam...

Ściskam, kochana! :*

Venea pisze...

Kiedy w autobusie widzę babcie, które spokojnie czekają aż ich podróż dobiegnie do końca, mnie również kojarzą się one z miłością, oceanem dobroci. Sytuacja zmienia się gdy dochodzi do rywalizacji o miejsce siedzące :)

amarantka pisze...

Oliwko, faktycznie szkoda... ale kiedy myślę - Babcia, to myślę przede wszystkim o cieple i mądrości. Nie o całej reszcie... która zresztą nie ma znaczenia.
I Oliwko droga, pora nastawić nowy zakwas!

Veneo - o tej rywalizacji nawet nie myślę, bo pamiętam, że niektóre babcie mają bardzo mocne łokcie. Dziadkowie niektórzy jeszcze mocniejsze ;)
ale tak jak pisałam - jeżdżą komunikacją, kiedy jest naprawdę przestronnie :)
chociaż... ja staram się zawsze wszystkim ustępować miejsca... jeszcze się przecież nasiedzimy, prawda?

ajlowiuuu pisze...

ja kcę chlebka.
i Anię kcę też.

dorota20w pisze...

śliczny chlebuś

majka pisze...

Od razu pomyslalam o mojej niezyjacej juz babci (bo druga babcia to juz inna historia :)) Byla taka...babciowa w 100% :) Zostaly mi po niej piekne wspomnienia. Mam nadzieje ze i ja bede kiedys taka babcia...

Chleb wyglada pysznie. Chetnie zjadlabym teraz kromeczke :) Musze i ja go upiec aby sie przekonac jak smakuje :)

Pozdrawiam cieplutko.

Amber pisze...

Piękny tekst o ,babciach'. Jesteśmy społeczeństwem, które niestety nie obdarza szacunkiem ani ludzi starszych, ani starych. Kult młodości króluje.
W innych krajach jest zupełnie odwrotnie. Dlaczego u nas tak nieprzyjaźnie dla starości?

Chleb pięknie Ci się upiekł. Znam go, jest pyszny!
Pozdrawiam.

aga pisze...

pieknie napisalas o babciach:)
a chlebek wyglada bardzo smacznie, juz sobie wyobrazam jak jem kromeczke z maselkiem...mniam:)

Buziaczek pisze...

No to już wiem, co będe robić w długi weekend :)

Olciaky vel Olcik pisze...

Chleb jest przedni, wiem, bo piekłam:)
Co do autobusów to na szczęście (albo i nieszczęście- zwłaszcza w deszcz i śnieg) nie muszę, nie korzystam. 20 minut i jestem pod szkołą.
Buziaki

Paula pisze...

piękny post. poruszający. a chleb cudnie apetyczny

Kuchareczka pisze...

Skojarzenie babci z chlebem u mnie też w głowie gości :) Bo chleb pachnie domem, spokojem, miłością, takim odpoczynkiem. A z babcia kojarzą mi się te same rzeczy.

magda k. pisze...

przepis już zanotowany :) chleb wygląda uroczo i kusząco

ulcik pisze...

cudowny tekst, piękne zdjęcia .. muszę w końcu zrobić zakwas ;)
pozdrawiam!

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Kochana Amarantko! Cudowne to co napisałaś. Ja od dziecka uwielbiam starszych ludzi. Jako mała dziewczynka spędzałam całe godziny na pogaduszkach z przyjaciółkami mojej Prababci - były niezwykłe. Okropnie szkoda, że dziś świat tak bardzo stara się promować młodość...
A chleb cudowny! Też jutro będę piekła domowy;)
Pozdrawiam Cię!

buruuberii pisze...

Amarantko, alez lekko sie Ciebie czyta, staja przed oczami babcine twarze, radosne i babcine dlonie wyjmujace chleb z pieca... Dobre jak chleb :)

Patrycja pisze...

I ja takie panie-babcie uwielbiam obserwować, bardzo lubię i szanuje osoby starze. Znam taką jedną panią, która babcią nie jest, ale jest bardzo kochana. Koniecznie zagadnij swoją sąsiadkę, może i ona potrzebuje rozmowy, towarzystwa:) Moja ukochana Babcia jest ze mną codziennie w moim sercu, mimo, że fizycznie tak daleko...

Pozdrawiam ciepło!