Autobusy. Tramwaje. I babcie.

Na tyle rzadko korzystam z komunikacji miejskiej, że ciągle to lubię. Jeżdżę też w porach, kiedy autobusy nie są zatłoczone, a przez tramwaj można spokojnie przejść i nawet znaleźć wolne miejsce. I zazwyczaj są to godziny, kiedy spotkać można spóźnionych studentów przeglądających swoje notatki. Wagarujących zapewne uczniów, chwytających pierwsze wiosenne, bądź tak jak dzisiaj ostatnie, jesienne promienie słońca. I spotykam też babcie, ze swoim wózeczkami na kółkach, w wełnianych czapkach, otulone chustami, które pewnie pamiętają bardzo dawne czasy. Drepczą krok po kroku do pierwszego wolnego miejsca, wygodnie się sadowią. I jadą, jadą... do sklepu, do lekarza, na cmentarz, do wnuków, do koleżanki na kawałek ciasta.

Lubię patrzeć w ich babcine twarze, zaglądać w oczy. Często mnie rozczulają, gdy znajduję w nich ocean dobroci. Ciepłe spojrzenie, ciepły uśmiech. Jak u mojej nowej sąsiadki, którą spotykam na spacerach z psem. Jest taka malutka, drobniutka, krucha, lekko pochylona przez swój wiek, ale przy tym tak pełna ciepła, energii i życia. Z radością mówię jej dzień dobry. I po cichu marzę, żeby może kiedyś z nią dłużej porozmawiam. Mam nieodparte wrażenie, że wiele pięknych historii mogłaby mi opowiedzieć.

Takie to moje małe codzienne, zwyczajne niezwyczajne, rozczulenia.
Babcie dobre... dobre jak chleb...? takie skojarzenie też często się we mnie pojawia.

Dziś jeden z moich ulubionych chlebów. Właściwie może nawet ulubiony. Lubię go robić, bo nigdy jeszcze nie sprawił mi większych problemów. Lubię go jeść, bo ma głęboki smak. Długo pozostaje świeży. I jest naprawdę dobry. Bardzo dobry.

New York Deli Rye

 

Przepis zaczerpnięty z  P. Reinharta "The Bread Baker's Apprentice", ja natomiast trafiłam na niego w Piekarni po godzinach, gdzie został zaproponowany przez Tatter.

Dzień wcześniej przygotowujemy "sponge":

200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej maki żytniej (ja użyłam żytniej razowej)
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce łączymy ze sobą zakwas, mąkę i wodę. Szczelnie zakrytą miskę odstawiamy na bok i zabieramy się za smażenie cebulki na maleńkim ogniu. Miękką odstawiamy do wystygnięcia i jeszcze delikatnie ciepłą dodajemy do zaczynu. Przykrywamy i zostawiamy na 4 godziny fermentacji. Zakwas ma się spienić i bąblować.  Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wkładamy do lodówki i zostawiamy na noc.

Następnego dnia, na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba, wyciągamy sponge z lodówki i zostawiamy na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:

452g białej maki pszennej wysokoglutenowej
127g białej maki żytniej - ja używam zazwyczaj razowej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

trochę semoliny do podsypania
1 białko jaja ubite na pianę (zazwyczaj z niego rezygnuję)

W dużej misce mieszamy mąkę, cukier, sól, drożdże, ocieplony starter, olej i maślankę.
Mieszamy, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody (ok 60g), ile potrzeba, aby wszystkie składniki się dobrze połączyły, a otrzymana masa była miękka. Normalnie, nie powinna być nawet klejąca, ale moje ciasto było lepkie ze względu na użycie maki żytniej razowej. Całość przykrywamy i odstawiamy na 5-10 min, aby gluten się zrelaksował. Potem zagniatamy ok. 6 min.

Dobrze wyrobione ciasto umieszczamy w naoliwionej misce i zostawiamy do przefermentowania na 1 1/2 - 2 godziny. Następnie dzielimy ciasto na dwie części i z jednej formujemy batard (podłużny bochenek), a drugi zwijamy i umieszczamy w foremce - ja zazwyczaj piękę go w swoim garnku rzymskim. Zostawiamy na kuchennym stole do wyrośnięcia, co trwa około 1 1/2 godziny. Bochenek w foremce powinien utworzyć kopułę wystającą ok 2. 5 cm nad brzeg blaszki. Batard rośnie szybciej, nacięty i posmarowany białkiem wsadzamy do pieca nagrzanego do 210 C. Pieczemy około 30 minut, obracając go o 180 stopni w połowie pieczenia.
Bochenek w foremce wymaga nieco niższej temperatury pieca - 180C i pieczemy go podobnie, przez około 30 minut. Ja piekąc w garnku rzymskim, wstawiamy go do zimnego piekarnika , który nagrzewam już razem z chlebem. Po wyjęciu z pieca chleb dobrze studzimy. Smacznego!