środa, 19 stycznia 2011

Zachwyty dwa.

Wpadłam w zachwyt. Pozwoliłam ponieść się muzyce i obrazowi.
W całkowitym oderwaniu od ciężkich chmur za oknem.
I nagle odkryłam, że mam skrzydła. Wzniosłam się w powietrze.
Ujrzałam wielką przestrzeń i takie też szczyty.
Piękno natury w czystej postaci.

Zaczęłam od Alp, potem przeleciałam nad Alaską.
I tylko przy pomocy jednego kliknięcia zmieniałam obraz przed oczami.
Nowa Zelandia, Irlandia, Malediwy, Grecja, Afryka.

Dla chwili spokoju i relaksu... polecam.
Wystarczy kliknąć TU i wybrać wymarzony cel podróży.




Ostatnio wpadłam też w zachwyt po upieczeniu chleba.
Dzięki staraniom Kasi - przy okazji setnego wydania Weekendowej Piekarni - prowadzącym był Jeffrey Hamelman, którego domowym piekarzom przedstawiać z pewnością nie trzeba. Zaproponował nam chleb z orzechami, figami i ziarnami anyżku, na pszennym zakwasie. 
Z racji braków w mojej spiżarni i pobliskim sklepie - w upieczonym przeze mnie bochenku nie było fig, a z powodu wielkiej awersji do anyżku - nawet do samego słowa! - nawet nie myślałam o tym, żeby jego ziarna do chleba dodawać. W trochę okrojonej wersji więc, ale mimo to - pyszny. 
Mój A. stwierdził, że to najlepszy chleb, jaki do tej pory upiekłam :)



Przepis cytuję dokładnie w takiej wersji, w jakiej pojawił się na stronie Weekendowej Piekarni i z dodatkowymi uwagami Gospodarnej Narzeczonej.


Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.




10 komentarzy:

chantel pisze...

orzeszek w środku :) podoba mi się

ewelajna pisze...

Fajny ten Twój zachwyt, Amarantko, ja też się niedługo wybiorę...skoro podałaś źródło. Może nawet dziś, bo w pracy trochę czasu... I zachwyt nad chlebem tez fajny, bo ten chleb musiał być pyszny, a taka rekomendacja twojego A. to ważna sprawa:)

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

No to i ja mam powody do zachwytu:) Podróż wspaniała, a chleb przecudowny!
Całusy!

Amber pisze...

Rzeczywiście podróż wspaniała.Chyba sobie taką zafunduję. Chleb ślicznie Ci się udał! Ja też uważam,że to jeden z najlepszych chlebów.

Zaytoon pisze...

Ja wybrałam się na Tahiti. Ach! Cudownie, cudownie... Gdyby tak móc naprawdę, a nie tylko w wyobraźni...

Chleb przepiękny. Od wieków sama nie piekłam żadnego. Wstyd! Czym prędzej muszę zacząć nadrabiać zaległości. I hodować nowy zakwas, bo mój (nieomalże wtedy roczny) zagłodziłam...

Ściskam!

Paula pisze...

zarówno zachwyt, jak i chlebek bardzo mi się spodobał :)

Karmel-itka. pisze...

och, amarantko!
piekne sa te Twoje zdjęcia, niezwykły też bochenek.

wspaniale rozpoczęłaś swój post. słowa tak lekkie i powodujące rozmarzenie... wprawiły mnie w bardzo przyjemny nastrój.

ajlowiuuu pisze...

lubię te Twoje pierwsze wyrazy.
zachwyt-jak głęboki oddech

a chleb to jak spokój i bezpieczeństwo w jednym.

majka pisze...

Piekny chlebek. Ja nie upieklam go tylko dlatego, ze nie mam pszennego zakwasu :( A anyzku tez nie lubie. I dziwie sie mojemu A. kiedy tak strasznie namietnie zajada sie anyzowymi cukierkami :)

misbasia pisze...

Śliczny wypiek! Podziwam, bo ja się jeszcze na chlebki na zakwasie nie odważyłam :)