środa, 19 maja 2010

Do trzech razy sztuka.

Kiedy coś mi nie wychodzi, w większości przypadków próbuję do skutku. Zwłaszcza, gdy mi na czymś zależy, potrafię być uparta. W kuchni jest jednak inaczej. Jeśli nie wychodzi, to odpuszczam. Zazwyczaj nie walczę. Nie wychodzi, to nie. Jest tyle innych potraw,  tyle przepisów, tyle smaków do poznania, że próbowanie do skutku nie ma sensu. Moim skromnym zdaniem oczywiście.

Z moją dzisiejszą propozycją było jednak inaczej. 
Pierwsze podejście - to była właściwie porażka. Zamiast chleba wyszedł mi tak zwany plaskacz, swoim kształtem bardziej przypominający naleśnik niż bochenek. Smakował jednak naprawdę niesamowicie.
Drugie podejście - zaledwie po kilku dniach. Efekt lepszy, bo i trochę innej techniki użyłam. Tym razem miałam coś na kształt... powiedzmy racucha. 
Po wsparciu duchowym ze strony Poli, której bardzo za pomoc dziękuję, postanowiłam się zmierzyć z owym chlebem po raz trzeci.  I w końcu! Udało mi się uzyskać prawie idealny kształt, taki, przy którym można użyć słowa - bochenek. No i ten smak. Rewelacja!

Czasem jednak i w kuchni warto próbować do skutku.




Chleb ten był zadaniem numer sześć w Piekarni po godzinach. I nie wiem, czy pisałam, ale zaszkodzi, jeśli powtórzę. Dziewczyny w swoich propozycjach zamieszczają przepisy na naprawdę pyszne chleby. Najnowsze zadanie - New York Deli Rye - to mój absolutny faworyt, ale o tym już innym razem.



Chleb na zakwasie z ziarnami (Seeded Multigrain Sourdough)
[cytuję za dziewczynami z piekarni, a one za blogiem Wild Yeast ]


Waga: 1000 g (2 bochenki)

Czas przygotowania
Namaczanka: 30 minut
Wyrabianie ciasta: 40 minut (w tym 30 minut na autolizę)
Pierwsze wyrastanie: 2.5 godziny (pierwsze złożenie po 50 minutach, drugie po 100 minutach)
Pierwsze formowanie, odpoczynek i ostatnie formowanie: 35 minut
Wyrastanie finalne: 2 – 2.5godziny
Pieczenie: 40 minut
Wymagana temperatura ciasta: 24C

Namaczanka

100 g mieszanych ziaren (użyłam 40g czarnego sezamu, 30g siemienia lnianego, 30g ziaren słonecznika)
35 g płatków owsianych
86 g wody

Ciasto chlebowe

240 g mąki pszennej chlebowej
94 g mąki pszennej chlebowej razowej
41 g mąki żytniej
227 g wody
170 g aktywnego zakwasu żytniego  (100% hydracji)
9.5 g soli
namaczanka

1.Namaczanka
Ziarna mieszamy w misce, zalewamy wodą, przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.

2. Autoliza
W misce (autorka bloga używa miksera z misą) mieszamy mąkę, wodę i zakwas. Miksujemy na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawiamy na 30 minut (autoliza).

3. Mieszanie
Dodajemy sól i ponownie miksujemy na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba, można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe). Po około 1 minucie dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.

4. Fermentacja główna
Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2.5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

5. Formowanie
Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy na nią ciasto, dzielimy  na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut.  Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry.

5. Ostatnia fermentacja
Ciasto musi wyrastać przez 2-2.5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu, możemy wstawić je do piekarnika.

6. Pieczenie
Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do 250C i przygotowujemy spryskiwacz z wodą.
Wyrośnięty bochenek zsuwamy na łopatę, szybko nacinamy wzdłuż i zsuwamy na kamień.
Po włożeniu chleba do pieca, zmniejszamy jego temperaturę do 230C.
Pieczemy przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączamy piec, uchylamy jego drzwiczki i zostawiamy w nim chleb.

Studzimy na kratce do pieczywa. Smacznego!




11 komentarzy:

wiosenka27 pisze...

Wygląda cudownie, dobrze, że próbowałaś do skutku:)

Emma pisze...

Pięknie Ci wyszedł! Ja bym się pewnie szybciej poddała... ;)

Paula pisze...

podziwiam za upartość :) efekt wart zachodu :)

kornik pisze...

Też jak się czasem zaprę to powtarzam chlebowe wypieki aż wyjdą. Placki teżprzerabiałam;) W Twoim przypadku warto było próbować do skutku, chlebek jest bardzo ładny. Muszę nadrobić piekarniane zaleglości, więc też wkrótce go upiekę.
Pozdrawiam:)

Atria C. pisze...

To już urok chlebków, że raz wychodzą a raz nie.

Trzeba chyba setki napiec, żeby wychodziły (ja już zrobilam grubo ponad setkę i nadal zdarzają się zakalce)

Ale Twój jest piękny.
Ile satysfakcji, prawda?

asieja pisze...

gdy mnie coś się nie udaje.. zdecydowanie odkładam na bok, nie wracam. uznaję, że nie warto. raz tylko.. z suszonymi drożdżami walczyłam kilka razy. bez skutku. bułeczki nigdy się nie udały, przy rogalikach było lepiej, ale bez rewelacji. już nie wrócę do tych małych paczuszek, będą tylko świeże drożdże..

gratuluję Ci takiego pięknego domowego bochenka chleba.

Anna Maria pisze...

Grunt to się nie poddawać:-) Wygląda super.

Zaytoon pisze...

Ja też zazwyczaj w kuchni odpuszczam.
I nie tylko...
Zbyt łatwo się poddaję, wiem.
Ale nie mam sił.
Szczególnie, kiedy po porażce, lub porażce częściowej, ktoś podetnie mi skrzydła...
Celowo, czy nie - boli.

Piękny bochenek!

Ściskam!

peggykombinera pisze...

wow!
piękny chlebek.
wspaniały :)

majka pisze...

Sliczny chlebek Aniu. Warto bylo piec go po raz kolejny. A wiesz, ze ja tez taka jestem? Probuje do skutku. Moj ostatni chleb wyszedl mi tez calkiem plaski, mimo ze wszystko zrobilam przepisowo. Pieknie wyrosl w koszyku a po wyjeciu go na lopate smetnie "oklapl". I juz sie nie podniosl :) Byl jednak taki pyszny, ze jutro dokarmiam zakwas (tak, zrobilam wreszcie zakwas :)) i znow zabieram sie do pieczenia. Nie daruje mu :))

Pozdrawiam :)

P.S. Co tu u Ciebie tak cicho ostatnio?

kulinarne fajerwerki pisze...

Doskonały chlebek!