Powrót. I zaproszenie do WP#78

Kiedy pewnego dnia dostałam maila od Gospodarnej Narzeczonej z pewną propozycją - z niedowierzaniem przetarłam oczy. Zaproszenie do poprowadzenia Weekendowej Piekarni? niemożliwe... Niemożliwe stało się jednak możliwe i oto dzisiaj mam olbrzymią przyjemność zaprosić Was do wspólnego pieczenia chleba w ramach WP#78.

Długo zastanawiałam się, co Wam - i również sobie - na ten tydzień zaproponować. Pomysłów było kilka - dokładnie trzy - i ostateczna decyzja zapadła właściwie dopiero wczoraj. Choć uwielbiam chleby na zakwasie i zazwyczaj takie piekę, to tym razem - z uwagi na fakt, że nie mam pewności, jak przeprowadzkę zniósł mój zakwas - zaproponuję Wam przepis na chleb bez użycia zakwasu. New York Deli Rye. Przepis pochodzi z książki Rose Levy Beranbaum - The Bread Bible, mojej pierwszej chlebowej księgi, która od miesiąca gości na mojej półce. Piekła go też kiedyś Deb ze Smitten Kitchen - i u niej można podejrzeć jak ów chleb się prezentuje. A prezentuje się u Deb cudownie. I jak przystało na fankę kminku w chlebie - którą od czasu jakiegoś jestem - musiał się jego dodatek w mojej propozycji znaleźć.

Mam nadzieję, że  i Wam i mi się uda wspólne pieczenie :) 

New York Deli Rye

Ilość: bochenek o wadze 800g

Źródło: “The Bread Bible” Rose Levy Beranbaum

Można podejrzeć u Deb ze Smitten Kitchen:
http://smittenkitchen.com/2010/01/new-york-deli-rye-bread/

Potrzebujemy:

Sponge
117 g mąki chlebowej
95 g mąki żytniej
1/2 łyżeczki [1.6 g] drożdży instant
19 g cukru
10.5 g miodu / można użyć: 4.6 g słodu w proszku albo 6g cukru
354 g wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
351 g mąki chlebowej
2 g drożdży instant
2 łyżeczki kminku, można użyć mielonego, jeśli nie lubimy ziaren kminku w chlebie
10.5 g soli
1/2 łyżki oleju roślinnego
2 łyżeczki semoliny do podsypania (w oryginale cornmeal)

Działamy:

Łączymy składniki sponge w dużej misce i mieszamy przez 2 minuty, można za pomocą miksera, tak żeby dobrze je napowietrzyć. Odstawiamy na bok.

W drugiej misce mieszamy składniki na ciasto chlebowe – mąkę, drożdże, kminek, sól. Delikatnie przekładamy je do miski ze sponge tak, żeby dokładnie przykryć sponge mąką z kminkiem. Przykrywamy szczelnie miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 4 godzin w temperaturze pokojowej. Sponge będzie sobie bulgotać przez kołderkę z mąki, co jest jak najbardziej w porządku.

Po 4 godzinach dodajemy olej i mieszamy – za pomocą lub bez miksera. Za pomocą miksera najpierw przez minutę na niskich obrotach, potem przez kolejne 10 minut na średnich obrotach. Jeśli wyrabiamy ręcznie – dolewamy olej i najpierw mieszamy drewnianą łyżką do momentu wchłonięcia się oleju. Potem wyrabiamy ciasto ręcznie przez około 5 minut. Na tym etapie ciasto będzie jeszcze lepkie. Przykrywamy ciasto odwróconą miską i zostawiamy na 20 minut. Po 20 minutach wracamy do wyrabiania przez kolejne 5 do 10 minut. W razie potrzeby można użyć trochę więcej mąki. Na końcu powinniśmy uzyskać elastyczne i gładkie ciasto, które lekko naciśnięte - będzie wracać.

Umieszczamy ciasto w lekko naoliwionej misce. Naoliwiamy również górę ciasta. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia – powinno podwoić objętość – na około 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie odwracamy miskę na lekko obsypany mąką blat i pozwalamy ciastu powoli wypaść. Lekko je spłaszczamy, składamy, kształtujemy kulę i przekładamy z powrotem do naszej naoliwionej miski. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 45 minut.

Po tym czasie znowu przerzucamy ciasto na lekko obsypany mąką blat, znowu delikatnie spłaszczamy. Formujemy w kulę i umieszczamy na lekko podsypanym semoliną blacie (na przykład na papierze do pieczenia). Przykrywamy naoliwioną miską i zostawiamy znowu na 1 godzinę i 15 minut. Naciśnięte lekko palcem ciasto powinno powoli wracać do swojego poprzedniego kształtu.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230°C. Autorka sugeruje włączenie piekarnika na godzinę przed pieczeniem. Na najniższej półce umieszczamy kamień (najlepiej) lub blachę. Piekarnik ma być naparowany.

Nacinamy ciasto, wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, potem obniżamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez kolejne 30 do 40 minut do momentu, aż nasz chleb uzyska piękny złoto-brązowy kolor. R.L. Beranbaum sugeruje sprawdzenie chleba szpikulcem – powinien wyjść czysty. Jeśli mamy szpikulec z termometrem – chleb powinien mieć temperaturę 190°C.

Studzimy chleb na kratce. Smacznego!

Tych, którzy przyłączą się do wspólnego pieczenia, proszę o umieszczanie linków nie  tylko u mnie, ale przede wszystkim w komentarzach pod zaproszeniem do WP#78 na stronie Gospodarne szczęście. Ułatwimy tym samym Gospodarnej Narzeczonej i Tili pracę :)